Öl – alle wissenswerten Informationen

In diesem Artikel geht es um Öl welches zum zubereiten von Speisen verwendet wird. Zu erst sollte geklärt werden aus was Öle für die Küche bestehen. In der Küche werden Pflanzenöle für die Zubereitung von Gerichten verwendet. Egal ob nun am Salat oder in der Pfanne Öle sind zur heutigen Zeit ein wichtiger Bestandteil beim kochen.

Aus was bestehen Pflanzenöle ?
Pflanzenöl wird aus Früchten und Ölsaaten gewonnen. In ihnen liegt Öl in Form von Lipiden vor. Lipide werden wasserunlösliche Naturstoffe. Das heißt das sich öle in Wasser nicht auflösen. Ein gutes Beispiel hierfür ist das Öl im Nudelwasser! Es bilden sich Öllachen, denn Wasser kann das Öl nicht auflösen und es bleibt eine zusammenhängende Substanz.

Wie wird Öl hergestellt ?

Pflanzenöle werden durch das Auspressen von Ölfrüchten, wie zum Beispiel Raps oder Oliven gewonnen. Im Fall der Oliven wird das Fruchtfleisch und auch der Kern zur Gewinnung des Endproduktes ausgepresst.

Im Fall von Rapsöl wird der Samen gepresst.

Welche Öle gibt es ?

Diese frage ist recht einfach zu beantworten. Es gibt

• Raffinierte
• Unraffinierte
• Kalt gepresste
• Native

Öle. Der Unterschied der Öle liegt in der Herstellung. Die Grundzutat kann bei allen 4 Arten die gleiche sein, trotzdem haben die verschiedenen Herstellungsprozesse Vor- und Nachteile.

Raffinierte Öle

Die Herstellung von Raffinierten Ölen findet mit der Zugabe von Hitze jenseits der 100 °C statt. Hierbei wird die Zutatat gepresst. Daraus resultieren folgende Vor- und Nachteile:

Unraffinierte Öle

Bei der Herstellung von Unraffinierten Ölen wird auch Wärme zugeführt. Hierbei wird allerdings darauf geachtet das die zugeführte Wärme bis ca. 60 °C zum Pressvorgang zugeführt. Die daraus resultierenden Vor- und Nachteil lesen sich wie folgt:

Kalt gepresstes Öl

Unter Kalt gepressten Ölen versteht man solche, welche im Herstellungsprozess ohne Wärmezufuhr, nur durch Druck und Reibung gewonnen werden. Meist werden die kaltgepressten Öle gefiltert.

Natives Öl

Bei der Herstellung nativer Öle wird wie im verfahren kalt gepresst keine Wärme zugeführt. Allerdings werden die Grundzutaten bei Nativen Ölen vor dem Pressen nicht behandelt! Weshalb natives Olivenöl das natürlichste aller Öle ist.

Einsatzzweck der verschiedenen Öle

Olivenöl – FlascheRaffinierte Öle sind aufgrund Ihrer positiven und negativen Eigenschaften für das frittieren sehr geeignet. Zudem ist es das preisgünstigste Öl welches man kaufen kann.

Unraffinierte Öle können optimal für das Anbraten von speisen verwendet werden. In diesem Zusammenhang sind die verlorenen sekundären Pflanzenstoffe weniger wichtig.

Kalt gepresste Öle sind sehr gut für zum Beispiel das anmachen von Fleisch und ähnlichem zu verwenden. Beim einlegen können alle Inhaltsstoffe und auch der Geschmack von der Zutat aufgenommen werden. Ebenso gut kann es für das anbraten verwendet werden, hat aber gegenüber Unraffinierten Ölen den Nachteil der maximalen Hitze

Native Öle sind optimal zum anmachen von Salaten zu nutzen um auch den Geschmack des Öles voll entfalten zu können.